“快说,快说,师父你快说,这小的卖相是什么?”慧娟把半杯酒喝掉,赶紧催促道。
“这小的卖相,就到菜品,菜系,还有我们当厨师的了。”傅胖子说,“妹陀,你知道我们厨师,最难学的是什么?”
“刻花?我看酒店里,有一个刻花的师父,他一下就能刻出一大堆的萝卜花,要是我,一天也刻不出来一朵。”慧娟说。
“那个是雕虫小技,在我们厨师这行,雕花的,都算不上是厨师,最多也就算个技工。”
“那是,那是拆骨?”慧娟想了一想说,“我听我爸爸说,他看到过一个饭店的大师傅,把一整只鸡的骨头,都可以拆出来,那鸡还是完整的,皮一点都没有破。”
傅胖子笑了起来,他说:“那是基本功,也就唬唬外行可以,明天我教你一下,你一个小时就学会了。”
“真的吗?”慧娟问。
“那当然,给鸡脱骨,比切土豆丝还容易,土豆丝,你要想切得粗细均匀,还要下几天的功夫,切掉几筐的土豆。”
如果这两项自己看起来都很了不起的本事,都不算是难学的,慧娟想不起来,在厨房里,还有什么是更难学的,她问:
“那师父你说,厨师最难学的是什么?”
“那就是口味,这个最难学,是师父教也教不来的,一样的食材和调料,你给十个同级别的厨师,保证他们做出的菜,十份都不一样。”
傅胖子喝了口茶,继续说:
“这不同的口味,是怎么出来的,恐怕连科学家都搞不明白,火候不一样,生抽早加迟加,多少油温可以下锅,这些,都是没有一个标准,也没有办法量化的,我告诉你油温八成热,你知道,八成热是多少?总不能拿个温度计,插锅里去量吧?
“但这些,每一样又都影响着菜的口味,差一点点都不行,所以,口味这个东西,书上看不到,老师教不来,老师最多只能教你,这个菜应该加什么,当连加多少都很难说,少许是多少?两勺又是多少,同样一勺还有浅有满呢,就是教不来。
“没有厨师,是带着量杯量筒和温度计上班的,就是带了,也没有用,你有量了,那下锅的时间呢,是不是还要带个秒表?那炒菜,就是几分钟的事,等你做完这些,不是肉老了,就是菜糊了,搞不赢咧,没得法子搞嘞。
“口味这个东西,才是要讲点天赋的,要靠一个厨师,自己去悟,去体会的,或者说,他是很自然就知道的,你让他说,他反倒说不出来了。
“找一个特一级的厨师,他做起来的菜,肯定会比你好看,但那是菜型,是摆盘,不是口味,口味不一定会比你好,比如,你让我做这个大肠煲,我做出来的,肯定没你这个好吃。
“这个不是谦虚,当然,就是大肠煲,要是这个牛腩煲,我想一想
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