顾工看了看自己的手表,牛肉放进冰箱排酸,只不过才过去二十几分钟,时间确实有的是,他喝了口茶,开始慢慢道来。
顾工说:“牛排看起来五花八门,其实也不过就是三种,一种是原切牛排,一种是非原切牛排,还有一种,就是熟成牛排,原切牛排很常见,我们在超市里看到,还有一般的牛排馆都可以吃到原切的牛排。
“原切牛排是把牛肉,哦哦,再说明一下,并不是牛身上的肉都可以做牛排的,能取下来做牛排的肉,不过就三个部分,就是牛背脊上,牛腰前后的部位,腰前是肋眼,腰后是西冷,也叫沙朗和纽约客,肋眼和西冷是连在一起的,不过是前后段。
“西冷下面是菲力,菲力是像蝌蚪尾巴一样从粗到细的一长条,前面买来那块就是,你们拎起来看看就知道了,老齐说的没错,整条菲力的形状和黄瓜条很像,很容易搞错,菲力是牛身上最嫩的一块肉,所以适合拿来煎。
“回过头说原切牛排,原切牛排就是把这三个部位的肉,先进行排酸,然后冷冻,冷冻过后再切割,这样切割出来的牛排,形状会比较好看,原切牛排又分两种,一是腌制,一是不腌制,不腌制也没有做预处理,牛排的预处理,基本就是指熟成,后面再说。
“没有腌制的牛排,给后期厨师的烹饪留下了空间,他可以根据客人的要求,做成各种口味,所以一般的牛排馆,会采购这种原切未腌制的牛排。”
“还有一种,也是你们在超市常见的原切牛排,是经过腌制的,用酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等进行腌制,这种牛排,特别适合一般家庭里煎着吃,不用你自己再去调味什么了嘛,也是超市里买的人最多牛排。
“非原切牛排又叫调理牛排,就像负增长一样,只是听着好听,其实关键在前面那个字,前面那个字把后面的意思完全颠倒了,负增长不是增长,实际是下降,非原切牛排,其实也不是牛排,而是假牛排,造假的手段主要有两种,一种是注脂,还有一种是拼接。
“注脂就是,你们大家不是都喜欢雪花牛排,喜欢霜降吗,他们就在原切牛排,甚至是肩胛肉、黄瓜条等做出来的牛排里,进行注脂,做出细密的脂肪花纹,让你误以为这是雪花牛排,霜降这么漂亮,其实仔细看看你就可以看出来,那种油花的纹路很不自然。
“还有一种更恶劣,就是拼接,说拼接都是好听的,它其实就是把各种部位的碎牛肉,用食用胶等粘合剂,做出牛排的形状,在超市里,没有标注原切,价格又很便宜的那些牛排,都是非原切牛排,千万不要买,买了你就上当了,其实你买的只是牛肉饼,根本不是牛排。”
“好好,顾工,你这样一说,我们就清楚了,不会上
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