他们走到了对面,一家叫佳佳牛肉店的店里,店里摆着几十张的木头圆桌,边上一圈,是红色的塑料椅子,门口完全敞开的,也没有空调,只有一排排的吊扇在呼啦啦地吹,整个店面就是一个大排档的格局。
洗菜的水池、过磅和切肉的墩头、还有调味台,就放在门口,一切都在你眼皮底下进行,你可以眼看着自己买的肉,被切成一片片,该腌制的,也在你面前腌制,一切都是真材实料,让人看着就放心。
店里的厨师和老板,看到老齐来了,都停下手里的活,叫他师父,张向北问老齐,这些都是你徒弟?
老齐笑笑说,不是,这一条街的,都叫我师父。
老齐把牛肉在水里冲冲,交给了墩头的师傅,和他说,一半一半。
这是告诉他,等会这牛肉一半要拿来烤,一半用来涮火锅,烤的那一半,切好之后,需要先行腌制。
牛肝和牛肋骨,交给了伙计,清洗过后,也会交给墩头的师傅,剁块和切片。
张向北看到,这里的牛肉和神户和牛的肉完全不同,几乎没有雪花,看不到霜降,就是纯瘦肉。
老齐拿过一个不锈钢盘,把牛脑放在盘里,到水池里冲冲,接着取过一根牙签,很快速地挑了几下,把牛脑里的筋膜挑掉,把盘子交给伙计,伙计问:
“速冻?”
老齐点点头,他和张向北说,稍冻一会,好切。
张向北明白了。
墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好,放在不锈钢的盆子里,打荷的师傅看着老齐,不敢动手,想等老齐亲自来调。
老齐骂了一声,你倒丁吗?
打荷师傅不好意思地笑笑,准备开始调味,老齐改变了主意,把他推到一边,拿起盆子,用勺子在调味台上,一勺勺地加着调料,他边调边和张向北说,这是三鲜粉,这是白糖,这是南乳汁……
接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥,最后一只不锈钢盆子里,老齐说,这是他们的秘制酱汁,其他的调料,大家都是一样的,功夫在这秘制酱汁里,这个,每家是不一样的。
所有的调料都加进去之后,老齐带上了一次性手套,用手不停地抓着肉,不锈钢盆里的肉颜色开始变深,变稠,老齐在盆口覆盖了保鲜膜,让伙计拿过去冰箱里冷藏。
老齐和张向北说:“一般的客人不会有这一步,冷藏之后,牛肉可以更入味。”
接着是腌制牛肝和牛肋骨,牛肝已经被切成厚厚的片,老齐说,切薄了不好吃,牛肋骨已经剁成了小块,腌制过后,用来油炸。
这些活都干完之后,老齐开始点菜,在他们刚刚买来的这些食材之外,老齐点了一份红焖牛杂煲,牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖,食材不能现买,是他们这里的,这是单点的菜。
接下来,老齐又点了一份黑豆
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